Семена горчицы

Семена горчицы

Семена горчицы

(Brassica juncea, Brassica nigra, Sinapis / Brassica alba)

История

Горчица выращивается тысячи лет. В некоторых частях Азии и в Греции горчицу используют в качестве пряности на протяжении более 4000 лет, с IV в. до н.э. Может показаться, что все типы горчицы происходят с востока Средиземноморья и с Ближнего Востока. Семена белой горчицы использовались еще во времена римлян, преимущественно для приготовления горчичной приправы. Коричневая горчица незаменима при приготовлении дижонской горчицы, тогда как семена черной горчицы неуклонно теряют свое значение, потому что собирать их сложнее и горчичное масло (которое отвечает за вкус и остроту) теряется быстрее. До того как стали популярными перец и чили, горчица и хрен были единственными острыми специями и поэтому пользовались большой популярностью. Название горчицы коричневой «сарепта» связано с названием города Сарепта на Волге. Именно там в конце XVIII века горчицу коричневую стали выращивать в широких масштабах. Горчицу коричневую культивируют в Азии и Европе, а горчицу белую – в Европе и в Канаде.

Ботаника


Все виды горчицы принадлежат к семейству капустных (Brassicaceae) и являются родственниками капусты, хрена, кресс-салата и рукколы. Горчица — однолетнее растение. Семенная коробочка образуется из ее цветов. У горчицы коричневой каждая семенная коробочка содержит от 16 до 24 светло-желтых семян, у черной горчицы их 4–6 в коробочке, а у горчицы белой – от 2 до 12. Горчицу коричневую проще собирать при помощи машин, и поэтому она представляет все большую угрозу для черной горчицы. Семена используются целыми или молотыми в качестве приправы.

Вкус и аромат

Семена не имеют запаха, но если их пожевать, они медленно становятся ароматными и жгуче-острыми. Острота раскрывается в жидкости. Горчица коричневая имеет горьковатый вкус, она самая жгучая, белая горчица несколько менее острая. Если обжарить семена горчицы, они приобретают пикантный вкус и аромат, но не становятся более жгучими. Горчица приблизительно на одну треть состоит из жирного масла, которое используется для жарки и в качестве приправы в индийской кухне.

{f:translate (key: 'tx_kotanyi_domain_model_spice.origin_image')}

Происхождение:

Другие названия:

Семена горчицы коричневой: сарептская горчица.

Семена горчицы белой: желтая горчица, перечная трава, гулявник лекарственный

На кухне:

Горчица используется для:
-для консервирования овощей, в частности огурцов;
-в рыбных маринадах и рыбных блюдах;
-в мясных блюдах, особенно в барбекю и отварном мясе;
-в чатни и фруктах с горчицей (мостарда);
-с корнеплодами, такими как пастернак и свекла;
-с капустой кале и кочанной капустой;
-в жареном виде для приготовления индийских карри, в частности, горчица коричневая;
-в холодных и горячих соусах, особенно в майонезе;
-в салатах и заправках;
-в колбасных изделиях, например в салями;
-для приготовления горчицы как приправы;
-как составляющая смеси специй, таких как порошок карри и форон для бенгальских -вегетарианских и рыбных блюд.

Горчица развивает свою остроту в сочетании с жидкостями – водой, кислым соком, вином, уксусом или пивом. Горчица получается наиболее острой, если ее смешать с водой. Однако эта острота сохраняется в течение относительно короткого периода по сравнению со смесями с уксусом или вином.

Жгучий вкус горчицы теряется во время приготовления (при тепловой обработке) пищи, поэтому, если надо сохранить остроту, ее следует добавлять в конце приготовления блюда.